Voici une recette réconfortante aux saveurs de la forêt partagée par Alain Collerette, spécialiste en gastronomie forestière de l’entreprise La belle au bois dormant.
Ingrédients
- 250 g champignons frais
- 3 échalotes françaises
- 25 g à 50 g beurre
- 150 mL à 200 ml vin blanc
- 250 mL bouillon de légumes ou de poulet
- 1 branche romarin
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 50 mL crème (ou au goût)
- goutte huile de truffe (facultatif)
- persil frais haché grossièrement
- sel et poivre
Préparation
- Émincez grossièrement les échalotes.
- Hachez l’ail.
- Faites chauffer le beurre dans une grande casserole et mettez à sauter à feu vif les échalotes.
- Ajoutez la feuille de laurier, l’ail, la branche de romarin et faites colorer le tout en brassant régulièrement.
- Salez et poivrez.
- Après quelques minutes de cuisson, ajoutez les champignons entiers préalablement nettoyés. Faites-les revenir à feu vif pendant quelques minutes afin de bien allier tous les arômes.
- Dès que les champignons sont bien rôtis, déglacez en mouillant avec le vin blanc et laissez mijoter à nouveau.
- Faites réduire de moitié le vin blanc.
- Ajoutez ensuite le bouillon de légumes ou de poulet.
- Laissez mijoter 20 minutes.
- Mettez la crème en fin de cuisson et mélangez le tout.
- Passez la préparation au mélangeur. Vous avez alors le choix de confectionner un mélange très crémeux et velouté ou, au contraire, de laisser un peu plus de texture. Personnellement, je conseille de mixer en deux étapes. Pour la première, vous mixez les trois quarts de la préparation jusqu’à l’obtention d’un velouté et ensuite, vous ne mixez que légèrement le reste de la préparation, ainsi vous obtenez un velouté avec encore un peu de texture et pouvez même vous adapter au goût de chacun.
- Servez le velouté dans une assiette creuse ou un bol en y ajoutant des garnitures : quelques morceaux de noix de noyer noir, des copeaux de parmesan, du poivre blanc du moulin, quelques gouttes d’huile de truffe, des lamelles de truffe, du persil frais, etc.
Notes de l’auteur :
Pour cette recette, nous conseillons vivement les champignons frais, et plus spécifiquement un mélange d’armillaires (commun, moutarde, ou couleur de miel) et de chanterelles (girolle, en tube ou couleur de flamme). Vous pourriez aussi utiliser un mélange de bolets (dont vous auriez retiré les tubes des plus gros spécimens). Les bolets des épinettes et bolets orangés, très abondants en automne, se prêtent très bien aussi à cette recette.
